تکه ای از متن پایان نامه :

-1- اکسیداسیون مواد غذایی:

بیشتر مواد غذائی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذائی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند اما عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آنها تغییر می کند و ارزش غذائی آنها کاهش میابد.

روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی[1] همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیر قابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن می باشد به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون  مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات و پیگمان ها این اقدام را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می گردد و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل می باشد که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی ،1378؛ قنبرزاده، 1388).

 

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

2-1-1- مکانیسم اکسیداسیون :

برای مدت طولانی تصور می گردید که ماده حاصل از اکسیداسیون، یک پراکسید حلقوی می باشد. فارمر و همکاران درسال های 1940 نشان دادند که ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون در حقیقت یک هیدرو پراکسید[2]) می باشد. بر طبق پیشنهاد این گروه مکانیزم فرایند اکسیداسیون اساساً بر پایه تشکیل رادیکال آزاد قرار دارد(فاطمی، 1378).

رسید واکنش وارد فاز دوم می گردد. ویژگی این مرحله سرعت زیاد اکسیداسیون به خصوص در مراحل آخر آن می باشد که چندین برابر سرعت واکنش در فاز اول می باشد. نقطه ای که نمونه بو وطعم تند پیدا می کند کم وبیش با شروع مراحل اولیه فاز دوم مطابق می نماید. مرحله اولیه اکسیداسیون نسبتاً آهسته

از لینک پایین صفحه ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک پایین صفحه مراجعه نمایید:

 دانلود از لینک پایین صفحه