عنوان کامل پایان نامه کارشناسی ارشد :

ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین

تکه ای از متن پایان نامه :

نگ سریعتر از شیشه های رنگی و قوطی تغییر کرده و تند میشود. (فاطمی، 1378؛ هراس وهمکاران، 2002).

2-1-4-4-اکسیژن:

تحقیقات جدیدتر نشان داده می باشد که ارتباط خطی بین عکس سرعت اکسیداسیون و عکس فشار اکسیژن هست. دانشمندان معتقد اند که سطح مخصوص (نسبت سطح به حجم) سیستم غذائی یا چربی مهمتر از فشار اکسیژن می باشد و با افزایش آن سرعت اکسیداسیون نیز زیاد می گردد، (گریفشس[1]،1985).

 

2-1-4-5- رطوبت:

اثر فعالیت آب روی سرعتی اکسیداسیون چربی پیچیده می باشد. تند شدن در رطوبت خیلی کم یا زیاد به وقوع می پیوندد و سرعت آن نسبت به رطوبت متوسط بیشتر می باشد.(فاطمی، 1378؛ اوانس [2]،1991).

2-1-4-6- کاتالیزورها:

یون های فلزات سنگین کاتالیزورهای قوی برای اکسیداسیون چربی ها به شمار می طریقه که موجب کوتاه شدن دوره نهفته (Induction period) و تسریع اکسیداسیون چربی ها می گردند. غالباً  این فلزات به دو حالت اکسیداسیون که به آسانی قابل تبدیل به یکدیگرند وجود دارند، مانند آهن ، مس و منگنز. اثر عمده این فلزات در مقادیر کم (PPm) افزایش سرعت تجزیه هیدروپراکسیدها و ازدیاد سرعت تولید رادیکالهای آزاد می باشد. منبع فلزات سنگین در مواد غذائی ممکن می باشد بوسیله آلودگی (با وسایل، لوله ها، مواد بسته بندی یا عوامل محیطی) و یا اجزاء طبیعی مواد غذایی باشد. (گریفشس، 1985؛هراس وهمکاران، 2002).

آنزیم لیپواکسیداز: یکی دیگر از کاتالیزورهای مهم در اکسیداسیون چربیها آنزیم لیپواکسیداز می باشد، این آنزیم بطور اختصاصی اکسیداسیون مستقیم اسیدهای چرب با درجه غیراشباع بالا (Polynusaturated) را که ترکیبات آنتی اکسیدانی در غذا تأثیر مهمی را به عنوان فاکتور محافظت کننده سلامتی بازی می کنند. مطالعات نشان می دهد که آنتی اکسیدان ها خطر بروز بیماری های مزمن مثل سرطان و بیماری های قلبی را کاهش می دهد. آلیس و لیندن (1991)؛ پراکاش[3](2001) این مواد ممکن می باشد به گونه طبیعی در ماده غذایی وجود داشته باشند یا در طبیعت موجود نباشند و از طریق سنتز تهیه و به ماده غذایی اضافه شوند.

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

از لینک پایین صفحه ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک پایین صفحه مراجعه نمایید: