عنوان کامل پایان نامه کارشناسی ارشد :

ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین

تکه ای از متن پایان نامه :

آنتي اكسيدان هاي سينرژستيك اصولاً بعنوان تركيبات حذف كننده اكسيژن و چلاته كننده يون هاي فلزي بكار مي طریقه. آن ها از طريق شماري از مكانيسم ها اقدام مي كنند كه شامل بازسازي يا نوزايي آنتي اكسيدان هاي اوليه با دادن اتم هيدروژن به راديكالهاي فنوكسيل يا بوسيله با ثبات كردن بيشتر محيط اسيدي براي اين نوع آنتي اكسيدان ها مي باشد. اسيد آسكوربيك، سولفات ها و اسيد اريتروبيك مثالهايي از تميزكننده ها و حذف كننده های اكسيژن از محيط مي باشند در حاليكه EDTA ، اسيد سيتريك و فسفات ها به عنوان تركیبات چلاته كننده اقدام مي كنند. تركيبات متفاوت كه به عنوان آنتي اكسيدان های اوليه و سينرژيست ها اقدام مي كنند در ( شکل 2-3)نشان داده شده می باشد.

گیرنده های رادیکال آزاد دو مرحله مهم را در توالی زنجیره رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپید نشان می دهند.آنها با رادیکال های پروکسیل (LOO*) جهت متوقف کردن زنجیره انتشار واکنش می دهند. پس از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کنند (واکنش 1) و با رادیکل های آلکوکسیل (LO*) برای کاهش تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات مضر واکنش می دهند (واکش 2)

  • LOO*+AH è  LOOH+A*
  • LO*+AH è  LOH+A*

 

2-2-5-ویژگیهای لازم آنتی اکسیدانهای غذایی:

یک آنتی اکسیدان برای مصرف غذایی بایستی ویژگیهای ذیل را دارا باشد:

  • موثر بودن در غلظت های کم
  • سازگار بودن با ماده اولیه
  • نداشتن اثر حسی بر فراورده های غذایی ( ایجاد بو ، طعم و رنگ نامطلوب)
  • سمی نبودن برای مصرف کننده
  • ابقا پس از فرآوری ( مانند پخت کیک و سرخ کردن). توانایی یک آنتی اکسیدان برای ابقا پس از فرایند حرارتی، به خاصیت Carry-through موسوم می باشد.
  • داشتن قابلیت حل در چربی به مقصود پخش کامل و یکنواخت در غذا
  • سهولت کاربرد و جا به جایی
  • شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

مناسب بودن قیمت

از لینک پایین صفحه ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک پایین صفحه مراجعه نمایید: